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海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)

当生物体处于饥饿、干燥、高温、低温冷冻、辐射、高渗透压、有毒试剂等不良环境的胁迫时,海藻糖——它能对生物体及生物大分子的活性有着良好的保护作用。

正因为这种神奇的保护作用,海藻糖在科学界素有“生命之糖”的美誉,也因此被应用在生活的很多领域。

初次接触海藻糖,是利用它做果蔬类的贝果,因为它的不着色性会让添加了果蔬汁的面团即使在经过高温烘烤后依然能完美保留果蔬的靓丽颜色,于是便开始寻找关于应用海藻糖的蛛丝马迹。

利用海藻糖制作的果蔬贝果系列

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图

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海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(1)

它是一种天然糖类。

海藻糖是双糖,由特殊双糖分子构成的非还原性糖,性质非常稳定。

1832 年, 海藻糖由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来,随后的研究发现它在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在,如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都含有较高的海藻糖。

虽然在很多人印象中,海藻糖被认为是一种食品添加剂,其实海藻糖是一种安全的天然糖类。

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(2)

海藻糖的分子结构

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海藻糖的基本功能图

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目前,海藻糖不仅广泛用于食品行业中,还广泛用于制药业、化妆品、沐浴盐,农业花卉园艺等产业中,且各种用途正在增加,今天主要了解一些在烘焙中的常见应用。一般情况下是直接作为原料添加在配方里,或是以一定比例均匀混拌在食物中做预处理,或是制作成一定比例的海藻糖水用来浸泡食物,具体表现如下:

1、抑制淀粉老化。

海藻糖对于抑制淀粉老化具有极好的效果。因为海藻糖的吸湿性,可以保持含淀粉食物的柔软度。

日常应用:

蛋糕﹑面包﹑西点﹑披萨等以及传统点心食品(麻糬﹑豆馅﹑羊羹、米糕、月饼、糯米团等)中添加 2%~10%的海藻糖,可以延缓老化。

有无添加海藻糖的米糕老化对比测试 (トレハ——海藻糖的日语简称)

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(7)

2、锁水性。

海藻糖的分子结构具有易于与水分子结构相容的形状,因此可以牢固地保持水分。

日常应用:

使用海藻糖水浸泡果蔬可以帮助果蔬锁水,减少水分流失;在打发淡奶油时,如果利用海藻糖可以稳定奶油霜组织、保持口感、避免久置后脱水等;同时,制作面包时采用海藻糖不仅可以调整上色情况,对内部组织也同样具有锁水保湿的功效。

经水处理(左)和海藻糖水(3%)(右)浸泡30分钟图

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(8)

3、保鲜剂抗氧化性。

海藻糖长期保鲜食物的原理是它可以在常温下形成一种特殊的膜将食物密封, 同时还会析出黏液将其黏结和滋润, 并将原有的细菌和随后沾染的细菌杀死。

海藻糖可保护蔬果类天然食品中抗过氧化、延缓衰老的 SOD*(超氧化物歧化酶) 等成分的活性。SOD 是蛋白质类物质,在高温烘焙中极易失活,据相关研究表明:用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙产品,天然蔬菜中 SOD 活性的保存率为77%。

另外,一般针对新鲜果蔬的氧化问题,传统上使用盐和柠檬汁来减缓,但是会破坏食物的原始风味,而海藻糖不仅能保鲜防氧化,不褐变,也不影响食物本身的风味。

抑制鳄梨褐变的对比实验图

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(9)

日常应用:

将切好的果蔬浸入3~10%的海藻糖水溶液中约10-30分钟,可以有效防止食物变色、变形和干燥,或撒上适量海藻糖拌匀,起到保鲜和防氧化的作用。

海藻糖日常可以应用的场景及抗氧化对比实验图

SOD*(英文Super Oxide Dismutase的缩写,中文名称:超氧化物歧化酶):是生物体内重要的抗氧化酶,广泛分布于各种生物体内,如动物,植物,微生物等。SOD具有特殊的生理活性,是生物体内清除自由基的首要物质。

4、抑制蛋白质变性,抑制凝结,保持气泡稳定。

使用海藻糖,可以抑制蛋白质变性,抑制凝结,保持气泡稳定并且可以使组织细腻蓬松。

日常应用:

布丁﹑蛋挞等蛋加工品添加 2%~10%的海藻糖可防止蛋白质变性,使产品长时间保持柔软,布丁会变成柔软光滑的状态。

在打发蛋白糖霜时添加海藻糖可以保持蛋白糖霜中的气泡不破裂,稳定状态和品质,使制作的蛋糕胚或蛋白糖口感细腻、组织蓬松。在西点中制作一些奶酱时使用海藻糖,也有助于稳定状态,起到安定作用。

5、抑制脂质变质。

食物中所含的脂类和油类组成的脂肪酸在烹饪过程中、烘焙过程中以及长期储存过程中分解而产生油味的现象称为“脂质变质”。

日常应用:

通过将海藻糖添加到诸如烘烤食品的面团中或食物中,或者将烘烤的坚果提前进行浸泡海藻糖水进行简单的预处理,可以抑制烘烤后坚果中油脂的变味和存储期间的风味变差。

易发生“脂质变质”的各类坚果

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(10)

6、海藻糖在冷冻面团中的应用。

海藻糖被作为一种优秀的抗冻剂也被开始运用于冷冻面团的开发中,体现在两个方面:一是选择使用体内含海藻糖高的酵母制作冷冻面团;二是在面团中添加适量的外源性海藻糖。可以改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损伤,最大限度保持冷冻面团中酵母生物活性。

海藻糖在冷冻面团中的应用

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(11)

日常应用:

对于一些面团生产工厂、面包工厂和烘焙店铺,制作冷冻面团时可以利用海藻糖作为抗冻剂的功能来改善冷冻面团的品质,或者配合选择海藻糖含量高的酵母,比如活性干酵母和鲜酵母来制作冷冻面团。

海藻糖是什么(海藻糖能吃吗)插图(12)

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